HAVESTING

카카오 열매는 숙성된 것만을 선별해 수확하며, 색감과 질감을 기준으로 엄격하게 선별합니다. 이 첫 단계는 카카오 본연의 단맛과 향을 살리고, 초콜릿의 전체적인 풍미 방향을 결정하는 중요한 출발점입니다.

FERMENTATION

수확한 카카오 씨앗은 과육과 함께 자연 발효를 거치며, 당분이 분해되는 과정에서 초콜릿 특유의 깊은 향과 풍미의 기반이 만들어집니다. 이 발효 과정은 카카오가 초콜릿으로 변화하는 중요한 출발점입니다.

DRYING

발효를 마친 카카오 빈은 햇빛과 바람으로 천천히 건조되며, 수분을 고르게 낮춰 산미와 쓴맛을 정돈합니다. 이 과정은 풍미를 깨끗하게 다듬기 위한 중요한 단계로, 세심한 관리가 필수적입니다.

ROASTING

건조된 카카오 빈은 로스팅을 통해 잠들어 있던 향을 깨우며, 온도와 시간에 따라 다양한 풍미가 표현됩니다. 각 카카오의 개성을 살리기 위해 로스팅 강도를 섬세하게 조절합니다.

GRINDING & CONCHING

로스팅한 카카오 빈을 곱게 분쇄해 매스를 만들고, 장시간 콘칭 과정을 거쳐 질감을 다듬습니다. 이 과정에서 불필요한 산미는 정돈되고, 초콜릿은 입안에서 부드럽게 녹는 텍스처를 완성합니다.

TEMPERING & MOLDING

정확한 온도 조절로 템퍼링을 진행해 초콜릿의 윤기와 단단한 스냅감을 완성합니다. 이후 성형 과정을 거쳐, 균형 잡힌 풍미를 갖춘 초콜릿으로 마무리됩니다.